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659 扣三丝(2 / 2)

“魏叔,你说得没错,我会好好对月初的。”薛壮早就在心里把魏国涛当做一个长辈来看待了,丝毫没有觉得被冒犯,还宽慰他道,“我今日也细细看了,成公子气质不凡,绝对是温文尔雅的大家公子气度,魏姑娘嫁过去,一定会跟他相敬如宾、举案齐眉的。”

魏国涛神色稍稍疏解,想来是对这个女婿还是颇为满意的,不过还是有些担忧道:“成家是世家大族,人多规矩多,珍儿从小被全家娇惯着长大,我也是担心她受不了这样的约束。”

“不是说婚后不久就要去京城了么?”薛壮道,“到时候小两口关起门来过日子,上头也没有长辈,其他都是仆从,自然也就没那么多的规矩和约束了。”

“也对,到了京城之后也就好了。”魏国涛说到这里,突然又道,“哎呀,我该尽早联系一下京城那边的老熟人,也好帮着照应一二,京城的房子也得派人提前去打扫一下才是,你看我这脑子,多亏你提醒了我。”

魏国涛说罢就赶紧找人去交代这些事情了,薛壮只得自己回到主桌上。

这么一会儿工夫,桌上就又多了一道菜——扣三丝。

这道菜的用材并不多,只有火腿、笋丝和鸡肉,然后在顶上扣着一朵香菇。

但是这道菜想要做好,需要的功夫可是不简单的。

首先便是这个火腿,必须要选用云南火腿中最好的一部分,叫做“金钱片”。

这个“金钱片”其实就是火腿更细那一端的部位。

切开之后横截面呈圆形,最外层是皮,中间夹着雪白的肥肉,内芯儿是胭脂色的细腻瘦肉,看起来就像是金钱儿一样。

这个位置的火腿,即便不用什么复杂的烹饪方式,只需将火腿切成半透明的薄片,以大火蒸熟,肥肉就会变得浅黄透明,瘦肉则是色浓欲滴,香气可以飘出老远。

但是在扣三丝中,火腿就不能切片了,而是要跟其他食材一起,切成极细的“绣针丝”。

从这个名字就能看得出来,这丝该切得有多细。

切丝还不是这道菜难度最大的部分,必须还要将切好的细丝整齐地塞入一个细高的瓷盅内。

而扣三丝上,最开始是没有那朵倒扣的香菇的,之所以要放这朵香菇,就是为了能够更顺利地让塞得紧密的三丝可以顺利地脱模,完好无损地立在盘中。

香菇垫底之后,将切好的三丝整齐地贴在瓷盅壁上,然后一层层地塞进,最中间的位置还要塞入一些肥瘦相间的猪肉丝。

随后注入高汤,上锅蒸熟。

在蒸制的过程中,肥肉会化作荤油,充斥在瓷盅内的每一寸角落,侵入每一种食材内,让食材变得滑润可口。

蒸好拿出来的瓷盅要倒扣在盘中,通过瓷盅底部的小孔,用筷子抵住里面的香菇,让空气进入瓷盅内部,再以最小的流量注入高汤,让高汤渗透入食材与盅壁之间,最后慢慢提起瓷盅,才能将排列整齐的三丝完整地展现出来。

盘中的扣三丝像是一座由三种颜色组成的山峰,秀气中又不失挺拔,粉红雪白,周围荡漾着金色的高汤,一登场就格外吸引人的目光。

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