她拿出刀,将肋肉翻转,瘦肉部分朝下,皮朝上,用刀在猪皮上切出一个井字九宫格。
不是划,是切,向下切入猪皮内三厘米的厚度,基本穿透了厚厚的猪皮,切进了白肉中。这种九宫格切法,其实有两种切入的角度,第一种就是像温迪这样,切猪皮这面;第二种则是相反的,由瘦肉那一面切入,刀进触及白肉时为止。这里的白肉指的是肥肉部分。
虽然这块五花肉肥瘦相间,但瘦肉占比较大,在五花肉和猪皮间有一层比较厚的白色肥肉。
不管是切猪皮还是切瘦肉,都不能切断这层白肉。
切瘦肉那面,做脆皮的方法就不一样了,温迪按自己习惯的做法来做,因此还是切猪皮。
切好猪皮后,温迪生起火灶,在铁箱中加入大量花生油,油烧热后便将肋肉翻转,猪皮朝下放入,用烧得滚烫的油来炸猪皮表面。阵阵香气从油锅中冒出,温迪掐着时间将漏勺放下,把肋肉从铁箱里捞出来。
随后,她快速将洗净控干水分的姜和辣椒分别切片切断,快速放入油锅中翻炒,下八角花椒等香料,炒出香味后迅速加水,大量的水,烧开后再将肋肉重新放入铁箱中用汤汁来煮。汤水要没过肋肉的大半,她再用木勺不断舀起汤汁淋上肋肉,使它加速入味。开盖煮几分钟后,温迪就将铁箱关上,关盖焖烧一段时间。
煮肋肉的时候,温迪就溜到旁边的火灶,再生起一堆火,将火灶上的铁箱端下来,用铁丝撬掉铁箱箱盖的固定螺丝。这一套铁箱上没有什么花纹,除了是铁制,导热快,没有特点。此刻没有特点就是温迪需要的特质,她将取掉盖子的铁箱放回火灶上,不断给火灶里加木头,等木头烧成了炭,就用木铲铲起来,转移到翻过来的铁箱箱盖里。
她已经把箱盖表面擦干净,倒过来放在了一块也很干净的木板上。
等肋肉煮好了,温迪把它从汤里捞出来,转移到另一个火灶上的无盖铁箱里,猪皮一面朝上。然后用刷子蘸着花生油在猪皮上刷几层,边往隔壁火灶上的汤汁里加辣椒粉,加花椒粉,加盐,搅拌均匀后再加土豆淀粉勾芡,接着用木勺捞起来,一勺勺淋在肋肉上。勾芡后的汤汁十分浓稠,挂在猪皮上顺着切开的井字慢慢向下浸入肋肉中。
接着温迪把倒过来的箱盖放上去,箱盖一头正好压在肋肉的猪皮上。温迪再从火灶里掏出几根木头放进箱盖里,使箱盖成为一个“火炉”。它装载的木炭和木头熊熊燃烧,也将铁质的箱盖烧得更烫。
烤一段时间后,温迪用木铲将木炭挪开,再戴上手套把箱盖端开,露出箱子里的肋肉。
此时,肋肉的猪皮已经变得非常焦脆,而底下的猪肉也吸饱了汤汁,由于一开始就用大火将肉的表面封住,大量的肉汁被封存,因此猪肉经过又煮又烤后却并不柴,仍然十分饱满,口感也会很鲜嫩,除了肉汁外,还有吸收的汤汁,入味浓郁,又香又辣。
温迪将它转移到盘子里,将黑毛叫出来吃午餐。
等他到了院子里,温迪才举起刀叉将这块脆皮烤肉切开,顺着井字格切成九块。仅仅是切分成九块,肉汁和香料汁随着刀的划动不断溢出,很快木盘里便聚集起一滩极浓郁的汤汁。温迪看看这个也不能浪费呀,赶紧又煮了一锅土豆粉,把汤汁倒进碗里,拌着粉吃,极香。
黑毛说不出话,吱吱呜呜半天才吐出一句:“它比上回的肉排还好吃!”